|
|
Gotowanie, jest złożonym procesem, mającym na celu kontrolę pewnych
zjawisk – aby nauczyć się sztuki gotowania, należy zrozumieć skutki
tych zjawisk, jak również przyswoić sobie związki pomiędzy tym, co
kucharz robi, a fizycznymi skutkami jego działania.
Fizyka i chemia to nauki nieodłącznie związane z gastronomią.
Kucharze jednak, skupiają się wyłącznie na tworzeniu jedzenia,
niezbędna wiedza i nowe techniki to zadanie naukowców i technologów.
Przybyli goście mogli osobiście spróbować swoich sił
w kuchni molekularnej.
Jako że "gotowanie" to bardzo powszechny zwrot mający wielorakie
znaczenie, szczególną uwagę należy zwrócić na klasyfikację. Kilka
lat temu zaproponowano rozróżnienie, w zależności od tego czy danie
miało styczność z gorącym: ciałem stałym, cieczą, gazem, czy jest
podgrzewane za pomocą promieni cieplnych czy w jakikolwiek inny
sposób.
Przez długi czas w gotowaniu używano jedynie promieni podczerwonych.
Druga połowa minionego stulecia przyniosła jednak zmiany. Kucharze
zaczęli używać mikrofal lub innych fal elektromagnetycznych.
Nastąpił przełom.
Pomimo to, wśród kucharzy nie upowszechniło się zbytnio gotowanie
pod ciśnieniem, gotowanie chemiczne, zasad chemicznych czy alkoholu.
Takie procesy mogą jednak mieć miejsce jeden po drugim. Zakładając,
że używa się dwunastu procesów, tabela 12 na 12 daje 144 komórki
jakie mogą być skonstruowane, by opisać każde możliwe połączenie
dwóch różnych procesów, takich jak duszenie, gdzie pierwszy proces
to gotowanie w gorącym powietrzu, a drugi w cieczy.
Duża liczba innych komórek nigdy nie została sprawdzona
doświadczalnie: stanowią one przewodnik kulinarnych możliwości.
Między innymi tego typu rozważania były tematem pokazu kuchni
molekularnej, który towarzyszył otwarciu Akademii. Jean Bos i
Łukasz Konik podzielili się z kucharzami technikami, które sami
opracowali. W kursie kuchni molekularnej w nowo otwartej Akademii
mogą wziąć udział wszyscy chętni.
Zobacz galerię
zdjęć z tego wydarzenia (nowe okno)
|
STRONA GŁÓWNA
